عملیات حرارتی ملایم بی خطر است ممکن است

پاتوژن هایی که به دلیل رعایت اصول ماست یونانی کم چرب بهداشتی بد یا خرابی سخت افزار در مراحل فرآوری می توانند در شیر رشد کنند، عبارتند از: مایکوباکتریوم توبرکلوزیس، کوکسیلا بورنتی، استافیلوکوکوساورئوس، گونه های سالمونلا، لیستریا مونوسیتوژنز و کمپیلوباکتر ژژونی این میکروارگانیسم ها حتی با عملیات حرارتی ملایم از بین می روند تا اطمینان حاصل شود که شیر فرآوری شده برای مصرف بی خطر است.

این ادعا که شیر پس از یک ماست کیسه ای ترش عملیات حرارتی ملایم بی خطر است ممکن است بیهوده به نظر برسد، اما اغلب پاتوژن های مقاوم به حرارت بالا یا در شیر وجود ندارند (مثلاً باسیلوس آنتراسیس) یا از سایر میکروارگانیسم های بومی (مانند کلستریدیوم پرفرنجنس) بیشتر هستند یا باعث می شوند، فساد قبل از اینکه مقدار آنها برای ایجاد مشکلات سلامتی کافی باشد (مثلاً باسیلوس سرئوس).

علاوه بر کاهش یا از بین بردن کامل بار میکروبیولوژیکی، عملیات حرارتی باعث آزاد شدن CO2 و O2، افزایش مقدار فسفات کلوئیدی نامحلول، کاهش کاتیون‌های کلسیم و وادار کردن لاکتوز به ایزومریزاسیون، تجزیه و واکنش میلارد می‌شود و در نتیجه بر روی آن تأثیر می‌گذارد.

PH شیر و طعم آن در نهایت ماست کفیر سفت برای ماست، مهمترین تغییرات در طی عملیات حرارتی شیر مربوط به پروتئین شیر است واکنش‌های پروتئین‌های شیر در طی عملیات حرارتی، تأثیر جدی بر تشکیل کشک ماست دارد و به طور کامل توضیح داده خواهد شد [4].

مولکول‌های کازئین در شیر به شکل میسل‌ها یا توده‌های زیرمیسل‌هایی هستند که از αs1-، αs2- و β-کازئین‌های تثبیت‌شده توسط مولکول‌های κ-کازئین که توسط کلسیم و فسفات کلسیم در کنار هم نگه داشته می‌شوند، تشکیل می‌شوند.

این ساختار پایدار است و نیاز ماست کیسه ای صادراتی به انرژی بالایی دارد تا مختل شود، از طرف دیگر پروتئین های آب پنیر در محلول شکل کروی دارند، پروتئین‌های آب پنیر به دلیل ساختارشان، نسبتاً پایدار هستند و با مولکول‌های چربی، یون‌های کلسیم یا کازئین‌ها در حالت طبیعی خود برهمکنش ندارند.